營養美食/陝西菜/五絲駝峰
【菜名】：五絲駝峰
【分類】：陝西菜
【原料】：駝峰725克，熟火腿50克，水發玉蘭片50克，水發冬菇50克，韭黃150克，熟雞脯肉50克，濕澱粉25克，熟豬油150克，料酒100克，味精5克，蔥絲2.5克，薑絲10克，蒜末25克，食鹽4克，醬油25克，醋15克。
【調料】：
【制法】：1.將駝峰用水泡6小時，修去雜物，沖洗乾淨，放入鍋內煮3小時，撈出再用溫水洗一次，切成8釐米長的細絲，鍋內加水，放入駝絲，加米酒25克氽兩次撈出，瀝幹不分。
2.火腿、玉蘭片、冬菇、雞脯均切成6釐米長的細絲。
3.韭黃摘洗乾淨，切成寸段。
4.鍋坐火上，滑鍋後加油燒熱，放蔥、薑、蒜熗鍋，加駝絲煸炒，噴入料酒，隨即加入火腿等各種細絲，再加味精、鹽、醬油和醋，炒勻，用水澱粉勾汁，顛勻即成。
【特點】：“五絲駝峰”是河西歷史悠久的傳統佳餚，其源可追溯到唐朝之前，據《明皇雜錄》記載：明皇每年十月幸華清宮，楊國忠姐妹五家扈從。出發前會忠府第，大擺筵席，“翟釜”紅燒“紫駝峰”，水晶盤進“赤尾鯉”，瓊漿玉液，水陸雜陳。明皇還擔心他們吃不好，專差太監送來“禦廚八珍”。主客舉“犀箸”端“玉杯”，美人從旁捧壺勸酒，樂隊吹打助興，極盡豪奢。唐朝大詩人杜甫之詩，號稱詩史，他在《麗人行》中寫道：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鮮，犀筋飲久未下，鸞刀縷切空紛綸。”意在諷刺虢國夫人與楊國忠等的奢侈淫亂，卻也歷史地記錄了駝峰作為珍品在食饌中是不可多得的。
【注意】：本品為高級宴會菜式之一，要求刀工精細。先將原料切成片，然後切絲，絲的直徑在0.5釐米左右。主料駝蜂絲長8釐米，輔料火腿、玉蘭片、冬菇、雞脯絲長6釐米，粗細均勻。長短不一，成菜後主料突出，輔料為襯。韭黃切3釐米長，較輔料絲為短，宜後下，在火腿等五種絲炒入味時放入，顛勻即可出鍋，以保持其色鮮脆嫩。本品為熟炒菜式，主料輔料之絲皆不可掛糊上漿，要求旺火，熱鍋、熱油，用水澱粉勾汁，使炒菜汁濃味厚，汁緊緊抱著主料輔料，有特殊的芳香味。
【序號】：428