營養美食/閩菜/菊花鱸魚
【菜名】：菊花鱸魚
【分類】：閩菜
【原料】：鱸魚1條……1000克，花生油…500克 （約耗150克），幹澱粉……100克，番茄醬……50克，芥藍菜葉…2葉，香醋……15克，濕澱粉……10克，味精……2.5克，白糖……50克，精鹽……1.5克，肉清湯……75克
【調料】：
【制法】：1． 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內臟，洗淨後剖成兩片，剔去脊骨、肋骨。在魚肉面用直刀剞上1釐米寬距、0.33釐米深的花刀，再用斜刀橫剞1釐米寬距、3成切斷1塊菊花鱸魚坯，按此法共切10塊。
2． 芥藍菜葉洗淨，剪成菊花葉狀，下沸水鍋氽熟取出。肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕澱粉兌成鹵汁。
3． 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用幹澱粉抓勻後下鍋，炸2分鐘至魚塊卷成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝幹油後盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍菜葉。
4． 鍋中留底油約50克，放回旺火燒熱，倒入鹵汁煮沸芡勻，起鍋淋於菊花鱸魚上即成。
注意：
1． 生粉不能拍得太厚，以免影響酥嫩。
2． 此菜為糖醋菜型，糖醋的比例為2：1。
【特點】：
【注意】：
【序號】：4129