營養美食/蘇菜/麻花野雞
【菜名】：麻花野雞
【分類】：蘇菜
【原料】：野雞脯肉450克、熟豬肥膘45克、蝦仁50克、鹹雪菜葉15克、蛋皮10克、水發冬菇10克、青菜葉10克、蛋清25克、花生油750克、幹澱粉15克、精鹽7.5克、紹酒30克、味精2克。
【調料】：
【制法】：將野雞脯肉、熟肥膘肉分別批成長7釐米、寬3釐米的薄片，雪菜葉漂洗後切成同樣大小的片。蝦仁斬成茸，加入蛋清、幹澱粉、精鹽、紹酒攪勻成糊。將肥膘肉片兩面拍上幹澱粉，放入盤中，將蝦糊塗在肥膘上，再蓋上鴨脯片，在鴨脯片上抹一層雞蛋清，貼上雪菜葉。然後在中間劃3刀（每刀約3.5釐米長的口子），兩頭相連，用手捏住一頭，將另一頭從中間刀口中反穿過來，拉成麻花形，再逐個抹上雞蛋清，將蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鴨上。鍋置火上燒熱，放入油燒至四成熱（約100度）時，鍋離火，將麻花野鴨逐一放入油中；至鴨肉色呈乳白，倒出瀝油。原鍋上火，放入麻花野鴨，煎約1分鐘，同時烹入紹酒、味精，起鍋裝盤即成。
【特點】：形如麻花，柔軟鮮嫩，底殼香脆。
【注意】：
【序號】：509