營養美食/營養的保全

  ●摘洗


  ①流水沖洗,不要在水中浸泡,以免損失蔬菜中的維生素C及維生素B;


  ②菜洗淨後再切片、切段,可減少蔬菜中無機鹽和維生素的損失;


  ③不要切得過碎,否則易被氧化而導致維生素的損失;能用手撕、用手掰的,就不用刀切,也可減少維生素的損失;


  ④切菜後應立即烹飪,放置的時間越長,營養損失越大。


  ●烹調


  ①用不同的方法烹調,蔬菜中維生素的損失情況也不同。加熱時間越短,營養素損失就越少。旺火急炒,蔬菜的營養損失最少;焯、煮蔬菜,營養損失較少,但蔬菜中的水溶性維生素和礦物質會溶于水中,可能的話,可以喝掉湯水,吸收營養。燒烤、油炸是對蔬菜營養破壞最嚴重的方法,儘量不用此法。


  ②焯菜時,火要大,時間要短,要在水沸騰時放菜,要沸進沸出。不要用力擠去蔬菜中的水分,以免維生素的流失。


  ③如果喜歡吃炸蔬菜,就一定要給蔬菜上漿掛糊。用澱粉和雞蛋攪拌而成的麵糊裹住蔬菜再炸,麵糊就在蔬菜表面形成一道保護“牆”,可使蔬菜中的水分和營養素不會大量溢出,也可減少維生素因高溫而大量分解。


  ④蔬菜要吃多少切多少炒多少,一頓吃完最好,反復加熱的剩菜營養素會越來越少。


  ⑤烹飪工具最好是鐵鍋、鐵勺,鐵傳熱快,可減少烹調時間,還可使菜中增加人體所需的鐵,預防和治療缺鐵性貧血等疾病。


  ⑥不使用銅鍋。銅離子會加速破壞蔬菜中的營養素。


  ⑦不用鋁鍋,鋁可致老年性癡呆症。

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