營養美食/湘菜/開屏柴把桂魚
【菜名】：開屏柴把桂魚
【分類】：湘菜
【原料】：淨桂魚肉50克，鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，雜骨湯50克，冬筍100克，雞蛋清2個，菠菜心20個，薑15克，紅綠櫻桃各3粒，蔥100克，香菜100克，紹酒5克，幹澱粉20克，精鹽2克，濕澱粉10克，芝麻油5克，味精1克，熟豬油750克。
【調料】：
【制法】：1.將魚肉切成0.5釐米米粗、7釐米長的絲，冬筍、火腿切成3釐米長的絲，蔥75克在開水中氽過。另將剩餘蔥薑拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中醃約8分鐘。然後，將雞蛋清、幹澱粉調勻。放入魚絲上漿。
2.將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個擱入抹了熟豬油的12只調羹裏，香菜摘洗淨。然後，在盛有鵪鶉蛋調羹裏嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。
3.將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。
4.炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，溜熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。
【特點】：開屏柴把桂魚，由傳統菜：“柴把雞”、“柴把鴨”演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤，實際上是熱菜，整個形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，採用象形拼盤制法，以各種不同性質、不同制法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。此菜顏色多樣、花而不亂。有魚肉的鮮嫩，火腿的鹹香，鶉蛋的清嫩，香菇的清香，冬筍的脆嫩，味感豐富，鮮嫩適口。
【注意】：魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破。蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現蜂窩眼，以豐滿光滑為准。制雀頭：將蛋黃打發，加入適量的調料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼後取出，即成蛋黃糕，蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調好後，再放入盤內。
【序號】：626