營養美食/湘菜/金魚戲蓮
【菜名】：金魚戲蓮
【分類】：湘菜
【原料】：幹魷魚200克，蝦料子100克，鮮紅椒50克，醋15克，泡菜25克，雞蛋清3個，肉末50克，精鹽5克，水發香菇25克，味精1克，香菜25克，幹澱粉50克，青豆5克，蒜瓣5克，芝麻漬10克，熟豬油750克。
【調料】：
【制法】：1.將幹魷魚去須，堿發好，漂洗乾淨，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3釐米粗的絲，不要切斷，再切成4釐米的片，即成金魚形，置於盤中，加精鹽0.5克、幹澱粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發香菇切成米粒丁；味精、幹澱粉25克、醋、清水10克兌成汁。
2.雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內。取小酒杯12個，逐個抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內，周圍鑲入5粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內保溫。
3.炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚氽一下，滑溜至剞刀處卷起撈出。鍋內留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的另一邊，周圍拼上香菜即成。
【特點】：“金魚戲蓮”以魷魚為主料巧制而成，魷魚卷似金魚，嬉戲於以雞蛋、蝦料子和青豆精製的群蓮中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤，是長沙市玉樓東酒店的看店名菜。
【注意】：魷魚卷過油，一氽即出，以剞處卷起為度，時間一長，老硬難嚼。
【序號】：625