營養美食/湘菜/芙蓉雞片
【菜名】：芙蓉雞片
【分類】：湘菜
【原料】：雞柳條肉250克，淨冬筍50克，水發冬菇50克，紅蕃茄200克，白菜苞10個，雞蛋6個，熟豬油200克，料酒25克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉0.5克，濕澱粉50克，涼雞湯200克，雞油15克。
【調料】：
【制法】：1.將雞柳條肉剔去筋，用刀和刀背捶剁成極細的雞茸，用涼雞湯解散，加入雞蛋清、精鹽和濕澱粉攪拌成濃汁。
2.冬菇去蒂洗淨，解切成片。菜苞摘洗乾淨。蕃茄用沸水燙過，撕去皮，切開去籽切成片。冬筍切成薄片。
3.炒鍋洗淨置火上燒熱，放入豬油來回晃動，使整個鍋底淌上油，待油熱時，用炒瓢舀雞茸汁，沿鍋周圍倒入，待雞汁形成滑嫩的大雞片時取出，裝盤攤開晾涼，改成菱形片待用。
4.食用時，將炒鍋內豬油燒至六成熱時，下入冬筍煸炒，隨後下入冬菇、蕃茄片、白菜苞、雞湯、精鹽、味精和滑熟的雞片，輕輕推動幾下，用濕澱粉調稀勾芡，撒胡椒粉，放雞油，裝入盤內即成。
【特點】：湖南素稱“芙蓉國”，毛澤東主席曾有“芙蓉國裏盡朝暉”的讚譽。廚師以蛋清象徵白芙蓉，取之與雞茸調勻，在油鍋中燙成大雞片，再改切成菱形，與冬筍、冬菇、白菜苞同烹，製成富有地方色彩的芙蓉雞片這一美味。此菜色澤鮮豔，形狀美觀，軟滑鮮嫩，清淡爽口，極易吸收消化，老人尤為適宜。芙蓉雞片製作的關鍵，在於掌握燙雞片的火候：時間長了雞片易老，不白不嫩，黯然寡味；時間短了成品鬆散，不整不齊，難圓片型。
【注意】：
【序號】：601