營養美食/湘菜/獨魚腐
【菜名】：獨魚腐
【分類】：湘菜
【原料】：鮮河刀魚肉250克，醬油10克，雞蛋清1個，蔥絲5克，糖色10克，紹酒15克，濕澱粉10克，精鹽1.5克，雞湯100克，味精1.5克，薑絲2.5克，熟雞油65克。
【調料】：
【制法】：1.將刀魚肉剁成細泥，加清水50克調勻，用細蘿過掉渣滓。再加入清水100克和精鹽，朝一個方向攪成較稠的魚肉糊。把雞蛋清打散，與熟雞油15克一起放入魚肉糊裏攪勻。然後，把魚肉類有陸續舀在碟子邊，撥成直徑3.3釐米、長8.3釐米的賀形長條，輕輕推到三成熱的溫水中，上火加熱即成魚腐。待水燒到八九成開（剛翻起小泡）時，將魚腐翻個身，端下鍋，用鍋裏的熱水浸泡待用。
2.將熟雞絲25克放入炒鍋內，置於旺火上燒到六成熱時，下入蔥絲、薑絲，炸成金黃色，再烹入紹酒和醬油，倒入雞湯，熬20秒種，撈去蔥絲、薑絲，把魚腐從熱水鍋裏輕輕撈出，光滑的一面朝下放 入炒鍋裏，再加入糖色、味精，然後，用微火火靠到湯汁將盡時，改用旺火，不斷晃動炒鍋，用調稀的濕澱粉勾芡，淋熟雞油25克，輕輕顛翻一下即成。
【特點】：清朝末年，天津“鴻賓樓”飯莊創辦開業，其精美菜肴“火篤魚白”等，引得津門豪紳巨富紛紛前來，一快朵頤。但魚白數量委少，有時從一大堆魚中僅能找到幾條雄魚取魚白，難以應市。該店名廚們屢經試製終於想出新招：將刀魚剝皮去骨剁成魚泥，製成牛舌狀，代而烹之，名曰獨魚腐。結果，不僅其外形極似魚白，而且色澤亦假亂真。因其質地柔嫩猶如豆腐，遂定名為“魚腐”。此物入口後，用舌尖一抿即散開，尤宜老年人進食。
【注意】：烹製時，用微火將魚火靠熟，並使各種調料味道浸入魚中，碾要色呈醬紅，有光澤，又軟又嫩，有似豆腐。
【序號】：598