營養美食/湘菜/煎連殼蟹
【菜名】：煎連殼蟹
【分類】：湘菜
【原料】：青蟹500克，黃醋25克，淨香菜50克，醬油15克，肉清湯25克，濕澱粉25克，麵粉25克，味精1克，紹酒50克，精鹽1克，薑末10克，熟豬油500克， 蔥花10克，芝麻油5克。
【調料】：
【制法】：1.將青蟹洗淨，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮淨腳下的毛。再將青蟹切成2釐米的長方塊，留下大小腿，去掉關節和腳爪，然後底板朝下攤開平放一瓷盤裏，撒上麵粉待用。
2.把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕澱粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。
3.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色後，連油倒入漏勺，濾去油。
4.炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。
【特點】：我國食蟹已有幾千年歷史。兩周時已有蟹醬、蟹膏之制。文人雅士詠蟹詩詞，不勝枚舉。“一腹金相玉質，兩螯明月秋江”、“蟹肥暫擘、饞涎墮，酒綠初傾老眼明”，《紅樓夢》中寫有寶黛在藕香榭食蟹的故事，賞桂詠菊，煞是快哉！秋高氣爽，河蟹大量上市。蟹肉營養豐富，味道鮮美。用以煎製成連殼蟹，即焦脆，又鮮嫩，風味獨特。
【注意】：蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜後。
【序號】：620