營養美食/湘菜/炸八塊
【菜名】：炸八塊
【分類】：湘菜
【原料】：嫩子雞3只（2000克）、料酒50克、鹽5克、花生米100克、味精2克、雞蛋2個、糖10克、香菜100克、香油25克、花生油1000克（約耗100克）、花椒20粒、薑15克、花椒粉2克、濕澱粉50克、蔥15克。
【調料】：
【制法】：1.花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，餘下蔥和薑一起拍破。
2.將雞肉去骨後，用刀背捶松，砍成4.5釐米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥薑、花椒、味精醃約一小時後，挑去花椒、蔥和薑，再用蛋清、濕澱粉漿好，粘上碎花生米。
3.鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒幹時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。
【特點】：此菜傳統名肴，選用子雞，炸成八大塊，故名。顏色金黃，外酥裏嫩，鹹鮮味美，佐酒最宜。
【注意】：雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗淨後，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向後拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。在雞身骨骼取出後，腿骨仍在雞肉中，然後將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節筋骨割斷，並在雞腿與雞腳杆關節骨連節處確斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往後拉，把兩節腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。
【序號】：670