營養美食/湘菜/瀟湘三味雞
【菜名】：瀟湘三味雞
【分類】：湘菜
【原料】：雞翅8個，雞肫8個，雞脯肉250克，豬肥膘肉50克，水發冬菇50克，淨冬筍50克，火腿20克，白菜苞30個，香菜20克，雞蛋4個，鹹麵包250克，香芋雀巢1個，花生油1500克（實耗100克），料酒30克，精鹽12克，味精2克，胡椒粉2克，蔥20克，薑20克，蕃茄醬30克，白糖10克，米醋10克，幹澱粉30克，濕澱粉20克，雞清湯200克，辣椒油10克，花椒油10克。
【調料】：
【制法】：1.蔥薑一半搗爛，用料酒取汁，餘下一半切成米。冬菇去蒂洗淨，與冬筍同切米粒狀，下鍋炒熟入味。咸麵包切成直徑3釐米、厚0.4釐米的圓片13片。白菜苞洗淨，下鍋燙熟入味。火腿切成蘭花形狀。香菜摘葉留莖洗淨。
2.將雞翅切成排骨形12個，用蔥薑酒汁、精鹽、味精稍醃，另加雞湯上火煨至酥爛，取出翅骨。蛋清用筷子打起發泡，加入幹澱粉攪拌調製成蛋糊，然後將雞翅逐一在蛋糊中拖過，下入油鍋炸呈金黃色撈出，擺放在盤中的雀巢內。鍋內放油，下入蕃茄醬、白糖、米醋、濕澱粉、雞湯，推動手勺，收成濃汁澆蓋在雞翅上。
3.將雞肫洗淨，剔去筋膜，改切成菊花形13朵，用蔥薑酒汁、精鹽、味精抓好入味，下入五成熱的油鍋滑油後，倒入漏勺瀝油。鍋內留油，下入蔥姜米煸炒出香味，再倒入菊花雞肫、辣椒油和花椒油翻炒，用濕澱粉調稀勾芡出鍋，圍雀巢均勻地擺放一圈。
4.將雞脯肉去筋膜，和肥膘肉一起捶剁成細泥，加入蔥薑酒汁、精鹽、味精和冬筍、冬菇米粒拌勻，調製成雞茸，抹在面包圓片上。再將雞蛋清打起發泡，拌入幹澱粉，攪勻製成蛋糊。然後將蛋糊塗在雞茸上，再在雞茸上用火腿和香菜莖拼擺成蘭花形圖案，即成芙蓉雞塔生坯。鍋內放油，燒至六成熱將雞塔生坯下入，待麵包炸呈金黃色時撈出，圍菊花雞肫均勻地擺一圈，中間擺上菜苞即成。
【特點】：瀟湘三味雞是湖南近年來的創新佳餚，由銅錘雞翅、菊花雞肫、芙蓉雞塔三個部分組成。此菜選用了雞身上三種不同質地的原料，即雞翅、雞肫和雞脯；調配了三種不同的顏色，一為金黃，二為深紅，三為潔白；精製了三種不同的形狀，即銅錘、菊花和雞塔；烹出了三種不同的質感和味道，一是酸甜酥爛，一是麻辣脆爽，一是鹹鮮軟嫩。成菜色彩豔麗，裝盤美觀，製作精細，味別多樣，真可謂匠心獨運。此菜曾獲第三屆全國烹飪技術比賽金牌獎。
【注意】：
【序號】：661