營養美食/湘菜/清湯滑雞球
【菜名】：清湯滑雞球
【分類】：湘菜
【原料】：去骨母雞肉300克，熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個，小白菜苞12個，熟豬油750克（實耗50克），料酒25克，精鹽5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，白糖2.5克，幹澱粉50克，雞清湯500克。
【調料】：
【制法】：1.將雞肉切成2釐米見方的丁。蔥、薑搗爛用料酒取汁，加精鹽和白糖，將雞丁醃約半小時。
2.雞蛋去黃留清，用筷子打起發泡，加入幹澱粉，調成雪花蛋糊。將口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水鍋內氽過，用冷水過涼。
3.將豬油燒至五成熱時，即將油鍋端離火位，把雞丁逐一裹上雪花糊，下入油鍋吞炸，待雞丁呈球形表面凝固時撈起，再在溫水中氽過撈出，裝入大碗內，加入雞清湯和精鹽，上籠蒸2小時左右，至雞肉軟爛時取出。
4.食用前30分鐘，將滑雞球中加入火腿片、口蘑片、味精上籠蒸熱。同時將雞湯、白菜苞和精鹽放入鍋中燒沸，撈出菜苞，倒入裝有滑雞球的大碗內，撒上胡椒粉即成。
【特點】：雞肉在肉類中以味道鮮美著稱。由於雞肉結構組織少，肌纖維又較柔細，故肉的硬度較低，易為人體消化吸收，因此，用雞肉作菜的品種特別多。清湯滑雞球是湖南的傳統風味名菜。玉白的雞球半浮於湯麵，極似香甜軟糯的湯圓，滑嫩柔軟，落口消溶，引人入勝。此菜尤重做工，滑雞球時，油溫保持在四成熱，動作要輕巧，讓雞球在油中輕輕滑過。冷則滑不起，熱則不成形。
【注意】：
【序號】：648