營養美食/湘菜/子龍脫袍
【菜名】：子龍脫袍
【分類】：湘菜
【原料】：活鱔魚750克（選用中號的），水發玉蘭片50克，水發冬菇25克，鮮青辣椒50克，香菜25克，鮮紫蘇葉10克，雞蛋清1個，熟豬油500克（實耗100克），料酒25克，精鹽5克，味精1克，胡椒粉0.5克，黃醋2.5克，幹澱粉25克，濕澱粉25克，肉清湯25克，香油10克。
【調料】：
【制法】：1.將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮，然後用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮來。將鱔魚肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5釐米長、0.3釐米粗的絲。青辣椒洗淨，與玉蘭片、水發冬菇均切成長4釐米的細絲。鮮紫蘇葉切碎。
2.將雞蛋清磕入碗內，攪發起泡沫後，放入幹澱粉、精鹽調勻，再放鱔絲抓勻上漿。
3.炒鍋置中火上，放入豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約30秒鐘，倒入漏勺瀝油。
4.炒鍋內留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片、青辣椒、冬菇絲、精鹽煸炒一會，再下鱔絲，烹料酒合炒。接著將黃醋、紫蘇葉、濕澱粉、味精、肉清湯兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋上香油，香菜拼入盤邊即成。
【特點】：此菜製作精細，鱔魚去皮、切絲需很高的刀工技巧。在烹調中，火候要適當，才能保其鮮嫩。成品以白色為主，綠、褐兩色襯托其間，菜色調和。鱔魚絲滑嫩香辣，是湖南的傳統名菜。
【注意】：
【序號】：671