營養美食/川菜/繡球魚翅
【菜名】：繡球魚翅
【分類】：川菜
【原料】：水發魚翅250克、雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿、絲瓜、蛋皮、蛋清各25克、料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。
【調料】：
【制法】：翅針先入沸水中氽幾次，然後裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯沒一次後，撈起晾乾水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3釐米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞糝，擠成直徑約1.5釐米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然後將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形，放入方盤中，上籠蒸5分鐘取出，放入碗內加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，繡球入碗，另加燒好的特級清湯即成。
【特點】：形色美觀，湯清味鮮。適於作夏季筵宴頭菜。
【注意】：
【序號】：1120