營養美食/川菜/叉燒魚
【菜名】：叉燒魚
【分類】：川菜
【原料】：鮮活鯉魚一條（約750克）、 豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克、豬網油500克、生菜50克、料酒30克、醬油10克、鹽5克、薑10克、蔥10克、豬油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
【調料】：
【制法】：鯉魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，切去頭尖、尾梢，揩幹水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、薑、蔥等調料醃漬5分鐘，取出揩幹待用。豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹簽鎖住魚腹。網油洗淨晾乾，平鋪在案板上，先將魚包裹一層，然後將剩下的網油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，然後用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘。烤時不斷翻轉，至魚表面呈金黃色時下叉。從魚背處劃破網油，刷上香油，抽出竹筷和竹簽，網油除最內一層不用外，切成約6釐米長、3釐米寬的片，鑲於魚側，生菜切成細絲鑲於盤的一角即成。此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥、醬、火夾餅上席的。
【特點】：油皮酥香，魚鮮味濃，風味獨特，佐酒尤佳。
【注意】：
【序號】：644