營養美食/全葷/糖醋裏脊
【菜名】：糖醋裏脊
【分類】：全葷
【原料】：豬裏脊350克，蛋清25克。
【調料】：植物油、醬油，料酒、精鹽、白糖、香醋、澱粉、蔥花、薑末、蒜泥各適量。
【制法】：(1)將豬肉片成約1cm厚的片，，用刀在其兩面分別剞上交叉的花刀(不能切斷)再改刀成長約3cm、寬約1．5cm的條，放入盆中，加少許鹽、料酒拌勻、再加澱粉、雞蛋清成蛋粉糊。
(2)炒鍋上旺火，加入半鍋油，燒至五成熱時，將掛好糊的肉段逐個下入油鍋中，用中火炸至裏脊裏面已熟時撈出，待油至八成熱時，再將炸好的裏脊下鍋氽一次，使其達到外焦裏嫩，色澤金黃時撈出。
(3)炒勺上旺火，加少許底油，用蔥薑蒜爆鍋之後加醬油、白糖、香醋、料酒，炒至糖溶化後，將口味調成甜酸味，用澱粉勾成濃芡，下入炸好的裏脊翻滾幾下，澆上少許烈油即可裝盤。
【特點】：色微紅發亮，口味甜酸，外焦裏嫩。
【注意】：炸裏脊時油溫要掌握好，要先低，後中，最後汆炸時要高。炒糖醋汁和最後一次汆炸最好用兩個鍋同時進行，使剛出油鍋的裏脊直接進炒勺滾汁。此菜在放在桌上時仍在翻泡為最佳火候。
【序號】：3258