營養美食/京菜/拔絲山藥
【菜名】：拔絲山藥
【分類】：京菜
【原料】：山藥500克，桂花鹵2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。
【調料】：
【制法】：1.山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜盤中塗上少許油。
2.勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包勻，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
【特點】：
【注意】：京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在於熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲屬於這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。
【序號】：1681