營養美食/魯菜/白汁釀魚
【菜名】:白汁釀魚
【分類】:魯菜
【原料】:黃魚750克。豬肥瘦肉30克、淨冬筍20克、火腿15克、青豆15克、薑末10克、雞蛋清25克、精鹽5克、芝麻油5克、清湯150克、紹酒15克、濕澱粉60克。
【調料】:
【制法】:將黃魚去鰓、內臟,刮去魚鱗沖洗乾淨。在魚的兩面用拔刀法貼著脊骨劈成斜刀片(肉不離骨),每面約劈7片。將魚頭下頜,胸鰭中間割開(魚腹不割開),兩鰓殼往兩邊一掰,用刀在魚頭頂上拍一下,使魚頭扒下。豬肉剁成茸泥放入碗內,加蔥末、薑末、雞蛋清、精鹽、芝麻油攪拌成餡,火腿、冬筍均切成長3釐米、厚0.1釐米的象眼片。將肉餡抹在魚片上,逐片向劈進方向卷成卷,魚腹朝下擺入大魚盤內(兩面的魚卷緊貼在魚脊骨兩旁豎著),每個魚卷的頂端按一粒青豆,入籠內用旺火約蒸15分鐘即熟取出。將魚的原湯潷入炒鍋內。加清湯、紹酒、精鹽、冬筍、火腿片燒沸,撇去浮沫,用濕澱粉勾芡,淋雞油澆在魚上即成。
【特點】:造型新穎,魚肉鮮嫩,餡香味美。
【注意】:
【序號】:1791