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營養美食/魯菜/全蝦三做



【菜名】:全蝦三做

【分類】:魯菜

【原料】:鮮對蝦250克、紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發髮菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克、紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、薑汁15克。

【調料】:

【制法】:將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗淨。從頭部第二斑節處斜刀切下,再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮,用刀從脊背處劈1/3深,放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、薑汁略醃。蝦尾去殼留尾,從脊背處劈為合頁形,用刀輕拍打上十字花刀。用紹酒、精鹽、味精、蔥、薑汁、芝麻油醃漬,炒鍋內放花生油,中火燒至四成熱(約100度)時,將蝦尾皮面先沾上幹澱粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟,撈出瀝油,皮面朝下放入盤內,雞蛋清打成蛋泡加幹麵粉攪勻,分別抹在蝦內面上,用紅辣椒皮,髮菜、冬菇、嫩香菜葉,黃蛋糕擺成各色圖案,做成芙蓉蝦扇。炒鍋放花生油,中火燒至六成熱(約150度)時,加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出,將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開,放入對蝦頭部,用小火炆熟,待湯汁收濃後取出。頭向上豎直擺在盤中央。炒鍋內放油。中火燒至八成熱(約200度)時將蝦腰部沾勻蛋糊,炸熟呈金黃色時撈出,圍擺在蝦頭周圍:將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出,擺在盤中最外層,鍋內加清湯,精鹽、味精燒沸,用濕澱粉勾成薄芡,加入熟雞油澆在蝦扇上即成。

【特點】:造型優美,一蝦三吃,風味迥異。

【注意】:

【序號】:1860

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