營養美食/韓國料理/鮑魚裙邊
【菜名】：鮑魚裙邊
【分類】：韓國料理
【原料】：鮑魚肉300克，裙邊300克，淨老母雞2公斤，乾貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒麵3克，芝麻油15克，水澱粉5克，大蔥15克，生薑10克，料酒15克。
【調料】：
【制法】：裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有幹、鮮之分。鮮者是直接從活宰後的魚身上取得。幹者則需先進行發制，方法是：坐一鍋開水，將幹裙邊放入，水沸後改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、薑、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。
1.將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗淨。
2.再將裙邊改刀切成5釐米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內。
3.把老母雞用開水氽透，撈出，洗淨血沫，再加入2.5－3公斤清水煮成2公斤雞湯；乾貝剝去硬筋，洗淨泥沙，加入200毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用。
4.鍋內墊入箅子，將洗淨的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、薑，上火燒開後，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒麵，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然後，換雞湯煨。
5.將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火。
6.再將裙邊和鮑魚放一個鍋內，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內。
7.再將裙邊取出，揀去蔥薑，加入乾貝湯及適量鹽和白糖，用水澱粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即可。
【特點】：湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯。
【注意】：
【序號】：1282