營養美食/陝西菜/烤小豬
【菜名】：烤小豬
【分類】：陝西菜
【原料】：小乳豬1頭，蜂蜜50克，嫩綠蘿蔔條250克，麵醬250克，大蔥250克，香油100克，椒鹽面50克。
【調料】：
【制法】：1.先將小乳豬宰殺，用85度開水燙洗去毛，剖腹除去內臟，撕下板油，然後剔除前肋骨三根，再把豬身放平，用水沖洗乾淨。接著用開水把豬皮燙破，揩幹水分，乘熱在全身塗上蜂蜜，蜂蜜抹均勻後，把豬的後小腿、爪及其筋皮，折裝有豬軟肋部，鐵叉叉平，放在燃燒的木炭火上翻烤，使其均勻地受熱。烤至豬皮起紅黃色小泡時取出，用長針在豬身上均勻地刺很多小孔，使水分較快蒸發。視孔不出油時，用笤帚將油塗遍豬身，以防豬皮烤焦，而且能使豬皮更加光亮鮮豔，整個烤制過程約1小時左右。然後再將香油抹遍豬身再烤15分鐘即可。
2.將烤好的小豬放在案上，分別切出皮、骨、肉。皮、肉均可切成長5釐米、寬3釐米的片塊。上桌時先上腦、脖根、腰及脆皮，後上肉、肘、蹄，並隨同麵醬、蝦醬、喇叭蔥段、蘿蔔條、椒鹽面五個小調料碟及荷葉餅2斤上桌。
【特點】：此菜自周朝之後，一直流傳至今，且遍及南北各地。北魏《齊民要術》中載有“炙豕屯豚法”：“用乳下，豕頁 牛字 具得，治一如洗去。揩淨、喬、削食極淨。小開腹，去五臟，又洗淨，以茅茹腹令滿。榨木穿，緩火遙炙，急轉勿住，轉使周幣，不幣則偏火焦 也。清酒數塗，以發色，色足便止。取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金，入口則肖，壯若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。”清袁枚《隨園食單》記載了當時杭州的“燒小豬”：“小豬一個，六七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙，食時酥為下，脆次之，硬撕下矣。”現今“烤小豬”有爐烤和叉燒兩種。各地因食俗不同，口味有異，所用的原料和食用方法也有所不同，帶麵醬以荷葉餅夾食，則是也地道的秦川風味。
【注意】：小乳豬以成長30-40天者為佳，太大或者太小皆不可取。烤至豬皮見有黃色小泡時，必須用長針扎眼放氣，使水分較快蒸發，再塗上植物油繼續烘烤，可使豬皮酥脆且油亮。
【序號】：422