營養美食/陝西菜/炸野雞卷
【菜名】：炸野雞卷
【分類】：陝西菜
【原料】：野雞脯肉100克，豬網油250克，雞蛋清3個，澱粉40克，蔥20克，香油20克，料酒5克，椒鹽15克，麵粉10克，醃韭菜5根，白糖2克，植物油500克，生薑2克，食鹽2.5克，麵醬15克。
【調料】：
【制法】：1.將野雞脯肉洗淨，切成細絲。蔥5克切成絲，15克切成蔥段。生薑切成絲。網油洗淨，晾乾水分。韭菜洗淨，麵醬加白糖攪勻。雞蛋清用竹筷打成泡沫狀，加麵粉10克和澱粉15克攪勻，製成蛋泡糊。25克澱粉加少許水製成糊。
2.雞肉絲放碗內加鹽、料酒、蔥、薑絲、香油5克拌勻。網油鋪在砧墩上，抹澱粉糊，將雞絲放在網油一邊，順長擺成一條，中間放1根醃韭菜，卷成4分粗的卷，如此卷完，上籠蒸透取出。
3.鍋內加油燒至四成熟，將野雞卷掛上蛋泡糊下鍋，炸至外部凝固撈出。待油溫升至六成熱時，重炸野雞卷至金黃色，撈出瀝油切成3釐米長的段，立放盤內，淋香油即成。另帶蔥、麵醬、椒協而食。
【特點】：“炸野雞卷”始于黃諫舊居“黃家園”，色澤金黃，外酥裏嫩，風味特別，流傳市肆，遂為蘭州名肴。黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學士，著名《經書集解》和《蘭坡集》，是明代隴上知名學者。黃諫及第前，多在黃家樓（今蘭州中央廣場東側）讀書，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾，善烹飪，深得黃諫寵愛及近鄰稱讚，呼為“胡姐姐”。不幸胡氏早歿，葬于華林寺後，當地農民把這壙稱為“姐姐溝”。相傳，胡氏歿後，諫常思之，一日夢胡氏烹野雞卷，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫步至“姐姐溝”胡氏墓前，遂見一狐狸逐野雞，疑之為狐仙。狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥裏嫩，風味特別，流傳市肆，名曰“炸野雞卷”。
【注意】：蛋泡糊，又稱雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子為度，然後再加澱粉、麵粉調合而成。配料比例一般是1個蛋清加麵粉15克。葷素菜肴均可使用蛋泡糊，掛這種糊的菜肴，經炸制後雪白如霜，漲發飽滿而鬆軟。蛋泡糊本身膨脹性很大，故雞卷掛糊要厚薄適當，掛糊太厚則主料膨脹過大過厚，掛糊太薄，則不酥鬆。雞卷掛糊下油鍋炸時，須待糊定型時方可用手勺不停地推動、翻轉，以免炸出雙色來。雞卷炸透之後，撈出熱油重炸一次，才能使其外酥鬆，裏脆嫩，顏色一致。
【序號】：430