營養美食/陝西菜/夏河蹄筋
【菜名】：夏河蹄筋
【分類】：陝西菜
【原料】：羊蹄筋150克，木耳15克，黃花15克，生薑2.5克，清油500克，胡椒粉2.5克，堿面100克，花椒粉2.5克，水澱粉40克，食鹽2.5克，雞湯500克，味精0.5克，蔥白25克，香油10克，蘋果1枚，蒜瓣5克。
【調料】：
【制法】：1.將蹄筋放在柴火上撩去毛，然後把堿面放清水盆中，視溶解後，將蹄筋投水中刷洗乾淨，瀝水晾乾。
2.鍋坐火上燒熱，加精油400克，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約20分鐘，使油慢慢浸入筋內，油溫至八成熟時，將蹄筋撈入清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開後，撈出用刀刮淨，將蹄筋順長剖二，切成3釐米長的小段，整齊地碼在碗中，加食鹽和其他調料，澆雞湯半斤，上籠蒸約20分鐘，潷湯，翻扣盤中。
3.將木耳和黃花水發，摘洗乾淨。將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段，蔥切段，蒜切片，然後把炒勺坐在火上，加清水100克，用蔥、薑、蒜熗鍋，加雞湯250克，再將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內，視水沸後撇去浮沫，加上味精，用澱粉勾芡，澆入蹄筋盤內，淋香油上桌。
【特點】：蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久。在古代食譜中，曾有將“參、翅、骨、肚、窩、膜、筋、唇”列為“八珍”之說。古人所謂的蹄筋，多指鹿筋，並非豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《隨園食單》中所載的“筋”，仍是鹿筋，這大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙風味，牛、羊筋“非南人家常時有之物”的原故，是證牛、羊蹄筋入饌確乎晚于鹿筋。夏河地區位於甘南藏族自治州的西北部，地處甘南高原和黃土高原的過渡地帶，海撥較高，大部地區在3000-4000米，是大西北主要的畜牧業基地之一所產羊筋，質地上乘，量甲天下，用以入饌，為秦隴名肴。傳說，夏河蹄筋在明代已經相當有名了。據有關史料記載，明代大將徐達西征吐蕃時，對夏河蹄筋非常欣賞，“常單車就舍而食，”自此夏河蹄筋聲譽更高，名傳遐邇。歲月滄桑，歷經數百年，經無數高廚的烹飪實踐，使“夏河蹄筋”烹製技藝不斷改進，風味獨具，成為西北地方高級筵席上的佳餚。
【注意】：蹄筋在火上撩去毛時，注意不要燒焦。可將蹄筋先用涼水泡一夜，泡透後放大容器內用寬水煮，小火微開，待煮軟時即可放在溫水裏洗淨，放入原來的容器內，加蔥、薑、料酒，上火煮約1小時，撈出在涼水中沖漂，以去腥膻味。存放時用涼水泡上。蹄筋製作方法眾多，名饌佳餚亦多，自古至今雞湯不能缺少。雞湯的品質直接影響到菜肴的品質，故除蹄筋發好制好外，吊好雞湯極為重要。
【序號】：429