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營養美食/陝西菜/商芝肉



【菜名】:商芝肉

【分類】:陝西菜

【原料】:豬五花肉500克,八角3個,商芝50克,醋5克,攤雞蛋皮15克,紹酒15克,雞湯200克,味精1.5克,熟豬油2000克,醬油10克,蜂蜜15克,精鹽1.5克,蔥10克,麻油10克,薑5克。

【調料】:

【制法】:1.將肉刮洗乾淨,入湯鍋煮至六成熟撈出,趁熱用蜂蜜、醋塗抹肉皮。

     2.炒鍋內放熟豬油,用旺火燒至八成熟,即將肉塊皮朝下投入,炸至成金黃色時,撈入涼肉湯鍋中泡軟,再放在案板上,切成10釐米長、0.7釐米厚的片,皮仍朝下,整齊地裝入蒸碗內。

     3.將5克大蔥切成3釐米長的段,另5克切成3釐米長的斜形片。姜去皮洗淨,3克切成片,1克切成末。攤雞蛋皮切成3釐米長的象眼片。

     4.商芝入沸水鍋中煮軟撈出,去掉老莖、雜質,淘洗乾淨,切成3釐米長的段,放入鍋中,加醬油5克、精鹽1克、豬油10克拌勻,蓋在肉片上。另將雞湯100克放入一小碗中,加醬油5克、精鹽1克、紹酒15克,攪勻,澆入蒸碗。再放上薑片、蔥段、八角,上籠用旺火蒸約半小時後,轉用小火繼續蒸約1個半小時,熟爛後取出,揀去蔥、薑、八角,潷去原汁,將肉扣入湯盤。

     5.炒鍋放入雞湯100克,加入原汁,用旺火燒沸,下薑末、蔥片、味精,用手勺攪勻,投入攤雞蛋皮,淋麻油澆入湯盤即成。

【特點】:商芝,又名柴萁,屬蕨類,嫩葉可食。西漢初,“四皓”志行高潔,隱居今陝西省內商山,采蕨而食,當地因而稱蕨菜為商芝。《本草綱目》謂:“四皓食芝而壽。”故本品有補益、抗衰老的作用。此菜色澤紅潤,質地軟糯,肥而不膩,入口可化,有濃郁的商芝香味,是陝西商縣特有的風味菜。

【注意】:豬五花肉必須帶皮、去骨,烹製後色澤金黃,質地綿潤,才不失地道風味。蒸的時間寧長勿短,成菜軟糯,入口稍咀即化,風味始佳。可先蒸制好芝肉備用,臨上桌時,再蒸熱澆汁。

【序號】:427

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