營養美食/陝西菜/三套鴨
【菜名】：三套鴨
【分類】：陝西菜
【原料】：肥光鴨1只2500克，野光鴨1只750克，光鴿1只250克，水發冬菇50克，熟火腿片150克，筍片10克，紹酒100克，食鹽10克，薑塊5克，蔥結10克。
【調料】：
【制法】：1.用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮汙，和鴨一起洗淨，同入沸水鍋焯後洗淨。
2.野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗淨。
3.將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，並在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略燙一下。
4.讓鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加薑塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、薑、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。
【特點】：《禮記·內則》記載：“弗食舒鳧翠”，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的“馬王堆”一隻墓的遺骨裏，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的器裏，常常看到，樓閣下的池子裏，有家鴨遨遊，水裏配有魚鱉。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮廷膳食中，用鴨制的菜肴已十分講究。“三套鴨”，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套製成餐。三禽相會，技藝高超，製作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後，流傳到山東濟寧、濟南等地，後及北方一些城鎮，今為大西北鴨饌名肴。
【注意】：此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛粑軟，方成美味。
【序號】：426