營養美食/閩菜/靈芝戀玉蟬
【菜名】：靈芝戀玉蟬
【分類】：閩菜
【原料】：水發冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鮮蝦肉…200克， 豬肥膘肉…75克， 鴨蛋清…6個， 幹澱粉…2.5克， 精鹽…4克， 上湯…500克， 味精…5.5克
【調料】：
【制法】：1． 淨蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥，一併加上精鹽0.5克、味精1拌勻，捏成10個菇盒餡料。
2． 冬菇捏去水分，放在碗裏，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠幹水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻幹澱粉，在其中10朵冬菇上各放1個餡料，用其餘10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。
3． 將餘蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一併加上精鹽1克、味精2克拌勻，捏成20個玉蟬餡丸。
4． 鴨蛋清盛於碗內，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內擦勻，然後舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱後凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀，並把裹在裏面的餡丸夾一天夾成"玉蟬"表。鐵勺離火，輕輕取出，按此製成20只。火腿肉切成長3釐米、半根火柴粗的絲40根，每只玉蟬頭部均插上2根。制好與"靈芝"拼裝於盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。
5． 鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味精調勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。
注意：
1． 水發冬菇20朵，要求大小均勻。冬菇面上撒勻幹澱粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，幹澱粉起合作用。
2． 攤蛋皮後，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾；如拿下火，勺底發涼，油凝固，發澀，不易操作。
【特點】：
【注意】：
【序號】：4130