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營養美食/閩菜/雞湯氽海蚌



【菜名】:雞湯氽海蚌

【分類】:閩菜

【原料】:鮮海蚌尖400克,紹酒25克,老母雞1只,白醬油25克,鮮牛肉750克,精鹽1.5克,豬裏脊肉750克,味精5克。

【調料】:

【制法】:1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。

     2.海蚌尖每只片成2片,洗淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。

     3.將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。

【特點】:海蚌是我國海產品中珍品,肉質脆嫩,色白透明,蚌殼略呈三角形,殼很薄,僅在淡咸水交匯處的海水細沙中生長,以長樂漳港所產的品質最佳。本品成菜後,色澤潔白透明,蚌肉清鮮脆嫩。

【注意】:雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因為雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。

【序號】:119

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