營養美食/閩菜/紅燜通心河鰻
【菜名】：紅燜通心河鰻
【分類】：閩菜
【原料】：活烏耳鰻……3條 精鹽……1.5克 水發香菇……25克 肉清湯……600克 蔥條……3克 豬五花肉……150克 濕澱粉……10克 淨冬筍……50克 白糖……25克 薑塊……5克 紹酒……50克 味精……15克 醬油……30克 熟豬油……750克
【調料】：
【制法】：1． 將活河鰻放養于清水中2天，以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟，切成4.5釐米長的段，洗淨後放缽內，用清水250克與精鹽和成的鹽水醃漿10分鐘，冬筍下沸水鍋氽熟撈出。與豬五花肉均切成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.6釐米的塊。 2． 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝幹醃汁，下鍋炸3分鐘，魚體呈赤黃色時撈起。
3． 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加薑塊、蔥條、醬油、味精10克、肉清湯500克，改用微火燜10分鐘起鍋。先將鰻魚取出盛於盆中，揀去蔥薑，燜汁及其他配料另行裝碗待用。鰻魚段稍冷後，逐段用竹簽沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段。
4． 取扣碗一隻，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然後鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10分鐘取出，潷下燜汁後，翻扣於深圓盤內。 5． 炒鍋置旺火上，下肉清湯100克及燜汁燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加味精及熟豬推勻，起鍋淋于鰻魚段上即成。
注意：
1． 活河鰻放養于清水中2天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鮮，河鰻捕住後都是放養于清水中，現做現宰，不經宰殺而死掉的鰻魚是不能食用的。
2． 用精鹽化水醃漿鰻魚，一是為其入味，二是進一步其異味。
【特點】：
【注意】：
【序號】：4132