營養美食/閩菜/炒鱟片
【菜名】：炒鱟片
【分類】：閩菜
【原料】：淨鱟尾肉…400克，幹澱粉…10克，水發香菇…25克，濕澱粉…25克，淨冬筍…100克，紹酒…10克，番茄片…25克，精鹽…3克，鴨蛋清…2個，味精…2克， 辣椒片…1.5克，豬骨湯…100克，蒜末…25個，豬骨湯…100克，嫩薑片…1.5克
【調料】：
【制法】：1． 將鱟尾肉軟骨剔淨，切成薄片，用精鹽1在、味精0.5克加少量清水調成汁，把鱟肉片漿勻稍醃，鴨蛋清盛於碗，打散後，加入幹澱粉拌成蛋粉糊。
2． 番茹片、嫩薑、辣椒片、蒜末、濕澱粉、紹酒、精鹽、味精、骨湯一併調成鹵汁，冬筍切成片。
3． 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至六成熱時，將醃好的鱟肉片掛勻蛋粉糊，下鍋炸至九成熟撈起。而後，放入冬筍片炸熟，起鍋潷去油，取過油筍片裝盤墊底。
4． 炒鍋置旺火上，下豬油50克燒熱，先將香菇下鍋略幾下，隨即倒入鹵汁煮沸勾芡，然後放入過沒鱟肉片，並加入熟豬油15克推勻，顛炒幾下，裝在過油筍片上即成。
注意：
1． 鱟片用味精、精鹽及清水調成的汁漿勻稍醃，可合鱟片入味，掛糊炸後，炒熟下至沒有後味。
2． 鴨蛋清打散後，加幹澱粉拌成蛋粉糊，這裏，鴨蛋清只打散為好，不可打起白泡。
【特點】：
【注意】：
【序號】：4131