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營養美食/閩菜/一品鯧



【菜名】:一品鯧

【分類】:閩菜

【原料】:鯧魚750克,幹澱粉15克,白糖20克,胡椒粉0.5克,醬油15克,豬骨湯100克,花生油500克,蒜瓣10克,紹酒20克,咖喱粉0.5克,香醋20克,味精5克,芝麻油1克。

【調料】:

【制法】:1.將鯧魚剖腹去內臟洗淨,魚身兩側分剞十字花刀,中間橫拉一刀。用醬油5克、紹酒10克醃漬一下,再滾勻幹澱粉。

     2.鍋置旺火上,注入花生油燒至八成熱,將鯧魚下鍋炸成金黃以,倒進漏勺瀝去油。

     3.炒鍋留餘油15克旺火上燒熱,下蒜瓣煸香,再加入骨湯、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、醬油、紹酒煮沸,然後放入過油鯧魚,改用微火煨至汁粘,裝盤即成。盤邊可飾配番茄片或蘿蔔絲、蔥絲佐食。

【特點】:鯧魚為優質魚類之一。其鱗細、肉嫩,特別是骨軟而香。鯧魚有黑白兩種,顏色灰黑而本略肥者稱黑鯧;顏色銀白而體略扁者稱白鯧,烹製一品鯧宜用黑鯧。福州菜凡是形圓者,多稱“一品”。“一品鯧”系採用整條鯧魚煨制而成,其扁而略圓,質細嫩,味香鮮甘美。

【注意】:魚在宰殺時,鯧魚尾為了美觀,切忌修得光禿。炸鯧魚時,要注意兩個問題。一是幹澱粉定要滾勻,否則會出現爆油現象,易傷人。二是魚炸的軟硬要適度,炸的軟,煨制後不易取出;炸的硬,煨制後,魚還較挺,在不到菜品的要求。

【序號】:169

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