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營養美食/蘇菜/黃泥煨雞



【菜名】:黃泥煨雞

【分類】:蘇菜

【原料】:活新嫩三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞1只(重約1250克),蝦仁、京冬菜、白糖各50克,豬肉丁150克,火腿丁、香菇丁、蔥、薑各25克,雞肫、紹酒、醬油各100克,大蝦米16克,味精1克,鹽200克,豬網油250克,鮮荷葉4張,熟豬油80克,芝麻油、芝麻醬、蔥白段各少許。

【調料】:

【制法】:一、將活雞宰殺,退盡毛,在翅膀腋下開一個長約3釐米的小口,挖去內臟,切除肛門,洗淨晾乾,再用刀背拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨,放入缽裏,加醬油50克、紹酒25克、精鹽5克、蔥末和薑汁各少許,醃30分鐘。

     二、將雞肫肝切成片。炒鍋上火,放豬油50克,燒至五成熱,先下蔥段、薑片炒香,再將肫片、蝦仁、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒入炒和,加酒、醬油各25克,放味精1 克、白糖適量,至配料剛熟時起鍋倒入碗內。將配料從雞翅下刀口放入腹內,然後將雞頭塞進開口處。再將蔥切成細茸,拌上少許豬油,塗遍雞身,並用豬網油將雞包好,再用荷葉包嚴,用繩子紮成橢圓形。

     三、將封酒壇的黃泥敲碎,加食鹽、紹酒和水拌和成厚糊,放在濕布上(黃泥厚約3.4釐米),在黃泥中間放上捆好的雞,將濕布四角拎起,把雞身包緊,然後將濕布揭去,改用廢紙包裹。用竹簽在泥面上戳一小孔,以供烘烤時排出熱氣,防止泥層破裂。最後將包好的雞放進烘箱,用旺火烘烤40分鐘,使黃泥烘乾取出,用濕泥將小孔塗沒,再入烘箱烘烤30分鐘後,改用文火煨 烤(每隔20分鐘翻一次身),共烘煨四五小時即熟。食前先敲掉泥殼,除去小繩和荷葉,將雞 裝盤,淋麻油少許,帶芝麻醬、蔥白段供蘸食。

【特點】:

【注意】:

【序號】:4151

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