營養美食/蘇菜/餅子野鴨
【菜名】:餅子野鴨
【分類】:蘇菜
【原料】:野鴨一隻50克、去皮豬五花肉75克、帶皮豬肥膘50克、熟冬筍片30克、水發冬菇25克、蔥結10克、薑塊10克、醬油25克、白糖7.5克、精鹽2.5克、紹酒20克、芝麻油10克、花生油45克。
【調料】:
【制法】:將野鴨幹退去毛,洗淨,放入清水中漂淨血水。將野鴨和豬肥膘肉一起放入水鍋中燒沸,撇去浮沫,撈出洗淨,用繩緊紮三圈,鴨胸朝下放入內有竹箅墊底的砂鍋中,肥膘肉放在野鴨兩旁。原湯鍋中加醬油、白糖、精鹽、紹酒燒沸,倒入砂鍋中,加蔥結、薑塊,用一隻平盤壓住鴨身、加蓋上中火燒沸後,移至小火1小時離火,揀去蔥薑。將豬五花肉斬成米粒狀,放入碗內加調料拌勻,做成長圓形肉餅。將鍋置火上燒熱,放油,投入肉餅煎成金黃色,加紹酒、醬油、白糖、豬肉湯燒沸,燜3分鐘後。倒入盛有野鴨的砂鍋中,再將砂鍋置火上燒燜1小時,至野鴨酥爛離火,取出肥膘肉、竹箅墊,解去紮繩,將鴨胸朝上,放上筍片、冬菇。將炒鍋置火上,放油,投入蔥段炸香,倒入砂鍋中,蓋上鍋蓋,置小火略燜,去蓋,淋芝麻油即成。
【特點】:色澤棕黃,鴨肉酥爛脫骨,肉餅松香,湯汁鮮濃。
【注意】:
【序號】:444