營養美食/蘇菜/金陵烤鴨
【菜名】：金陵烤鴨
【分類】：蘇菜
【原料】：南郊麻鴨一隻（重約2000克）、青菜葉150克、花椒5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。
【調料】：
【制法】：將鴨宰殺洗淨，在右翅下開一小口取出內臟，洗淨瀝幹。把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門，使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5釐米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。水鍋上火燒沸，將鴨頭先入水內，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊，出現毛孔，然後用飴糖抹勻鴨身，放在通風處吹幹。烤池放入木炭，點火燒燃後執鴨叉烤。先烤兩側，再烤腿、尾部、背部，最後烤胸部。待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時，再以麻油塗之，並烤至金紅色時離火退叉，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、蔥段同食。
【特點】：鴨皮金紅、香脆酥鬆，油潤光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香。堪為色、香、味三絕。
【注意】：
【序號】：495