營養美食/蘇菜/跳竹蟶
【菜名】：跳竹蟶
【分類】：蘇菜
【原料】：活鮮大竹蟶1000克，熟竹筍片150克，紹酒50克，精鹽5克，蔥段25克，薑末5克，白胡椒粉0.5克，水澱粉25克，芝麻油15克，熟豬油100克。
【調料】：
【制法】：1.將竹蟶洗去泥沙，剝去殼取出蟶肉，撕去韌帶，分別將水管、蟶體剖開，刮去內臟，洗淨泥沙，放入紹酒（30克）、薑末、精鹽（2克），浸漬待用。
2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油（50克），燒至九成熱時，將蟶肉投入，快速煸炒至呈玉色時，迅即盛起待用。
3.將鍋置火上燒熱，舀入熟豬油（50克），投入蔥段，筍片煸炒，放紹酒（20克）、精鹽（3克），潷入熟蟶汁燒沸，用水澱粉勾芡，投入蟶肉，顛鍋淋入芝麻油裝盤，撒上白胡椒粉即成。
【特點】：色若白玉，蟶肉腴滑柔嫩，蟶鼻脆嫩爽口。
【注意】：
【序號】：552