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營養美食/蘇菜/白炒刀魚絲



【菜名】:白炒刀魚絲

【分類】:蘇菜

【原料】:刀魚300克、水發冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥薑汁10克、精鹽2克、水澱粉15克、味精1.5克、豬油500克(實耗油100克)。

【調料】:

【制法】:刀魚洗淨,批下兩面魚肉,皮向下平放砧板上,用刀背輕捶魚肉,致魚刺粘在皮上,再用刀刮下魚肉略斬成茸,加入紹酒、蔥薑汁、精鹽、蛋清和水澱粉調拌,灌入用牛皮紙做的漏斗內。炒鍋上火燒熱,放熟豬油,燒至三成熱(約66度)時,將漏斗內的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋,至熟時撈出,改成4釐米長的段。將配料切成絲,放入原鍋中煸炒,紹酒、精鹽、蔥薑汁、雞湯和味精,倒入魚絲,晃動炒鍋,用水澱粉勾芡,淋熟豬油翻鍋裝盤即成。

【特點】:魚絲潔白,加以三絲調和,色彩悅目,軟嫩潤滑,味美可口,為初春佳餚。

【注意】:

【序號】:434

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