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營養美食/蘇菜/清湯火方



【菜名】:清湯火方

【分類】:蘇菜

【原料】:火腿腰峰500克、火腿腳爪75克、淨母雞一隻(重約600克)、水發冬菇25克、冬筍片150克、精鹽25克、紹酒75克、蔥結20克、味精15克、薑片25克。

【調料】:

【制法】:將火腿及腳爪放清水中浸泡,刮洗乾淨。母雞去內臟洗淨,用一隻母雞和火腿爪一起放入鍋中調湯,將另只雞脯斬成茸,謂“白餡”。雞腿斬成茸,謂“紅餡”。雞骨斬成茸,謂“骨餡”。在燉好的雞湯中再經三種“餡”分別調製,從而湯清見底。將火方放入墊有竹箅的砂鍋中,加紹酒、蔥結、姜片、清水,上火燜至七成熟。待涼後在肉面上剖成3釐米見方的方格,肉皮面剞同樣的方格,然後將皮朝下放入湯盤中,加清水上籠蒸30分鐘,取出後潷去湯汁,換入清水複蒸一次,再用雞湯套蒸二次至酥爛,蒸火方的同時,將冬菇、冬筍片放入盤中上籠蒸熟。從籠內取出火方,潷去湯汁,翻扣入盤中,將冬菇、冬筍放在火方上,舀入燒沸的雞清湯即成。

【特點】:湯清見底,味鮮汁醇,火腿酥香而膾炙入口。

【注意】:

【序號】:527

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