營養美食/蘇菜/泥煨雞
【菜名】：泥煨雞
【分類】：蘇菜
【原料】：活新嫩三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞1只（重約1250克），蝦仁、京冬菜、白糖各50克，豬肉丁150克，火腿丁、香菇丁、蔥、薑各25克，雞肫、紹酒、醬油各100克，大蝦米16克，味精1克，鹽200克，豬網油250克，鮮荷葉4張，熟豬油80克，芝麻油、芝麻醬、蔥白段各少許。
【調料】：
【制法】：1.將活雞宰殺，退盡毛，在翅膀腋下開一個長約3釐米的小口，挖去內臟，切除肛門，洗淨晾乾，再用刀背拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，放入缽裏，加醬油50克、紹酒25克、精鹽5克、蔥末和薑汁各少許，醃30分鐘。
2.將雞肫肝切成片。炒鍋上火，放豬油50克，燒至五成熱，先下蔥段、薑片炒香，再將肫片、蝦仁、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒入炒和，加酒、醬油各25克，放味精1克、白糖適量，至配料剛熟時起鍋倒入碗內。將配料從雞翅下刀口放入腹內，然後將雞頭塞進開口處。再將蔥切成細茸，拌上少許豬油，塗遍雞身，並用豬網油將雞包好，再用荷葉包嚴，用繩子紮成橢圓形。
3.將封酒壇的黃泥敲碎，加食鹽、紹酒和水拌和成厚糊，放在濕布上（黃泥厚約3.4釐米），在黃泥中間放上捆好的雞，將濕布四角拎起，把雞身包緊，然後將濕布揭去，改用廢紙包裹。用竹簽在泥面上戳一小孔，以供烘烤時排出熱氣，防止泥層破裂。最後將包好的雞放進烘箱，用旺火烘烤40分鐘，使黃泥烘乾取出，用濕泥將小孔塗沒，再入烘箱烘烤30分鐘後，改用文火煨烤（每隔20分鐘翻一次身），共烘煨四五小時即熟。食前先敲掉泥殼，除去小繩和荷葉，將雞裝盤，淋麻油少許，帶芝麻醬、蔥白段供蘸食。
【特點】：皮色黃亮，雞肉酥嫩，上筷骨肉即離，香氣撲鼻，原汁原味，滋味異常鮮美。
【注意】：必須用鮮活嫩草雞烹製，忌用老母雞與肉雞。配料必須先加調味炒熟，再裝入雞腹內，並用網油、荷葉包好，再用酒壇黃泥裹嚴。重用火功煨制。要先後用旺火、中火和小火慢慢煨熟，其味才佳。
【序號】：516