營養美食/蘇菜/拆燴鰱魚頭
【菜名】：拆燴鰱魚頭
【分類】：蘇菜
【原料】：鰱魚頭一個、蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發冬菇15克、蝦子5克、蔥25克、薑15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2.5克、白糖7.5克、味精2克、濕澱粉25克、白醋5克、熟豬油75克、白胡椒粉2克。
【調料】：
【制法】：將魚頭劈成兩片，去鰓洗淨，放入清水鍋中，置旺火燒沸，後移小火燜至魚肉離骨時，撈起拆去骨，再將魚頭肉下水鍋，加蔥薑、紹酒出水。青菜心洗淨，削成橄欖形，投入四成熱（約88度）的油中劃至菜色翠綠時，撈出瀝油。鍋至火上放油，燒至五成熱（約1l0度）時，投入薑片、蔥炸香後，撈出，放入蟹肉、蝦子略炒，加紹酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片，熟火腿片、熟雞肫、熟雞肉片、水發香菇、蝦子等原料，蓋上蓋，燒10分鐘，加入菜心、味精，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。
【特點】：魚頭無骨，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富，為冬令佳餚。
【注意】：
【序號】：451