營養美食/蘇菜/拆凍鯽魚
【菜名】：拆凍鯽魚
【分類】：蘇菜
【原料】：河鯽魚2條（重約600克），紹酒15克，蔥結1克，薑片1克，醬油60克，白糖25克，味精2克，精鹽5克，菜油75克。
【調料】：
【制法】：1.鯽魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨瀝幹，用紹酒少許、醬油10克浸漬20分鐘取出。
2.炒鍋上旺火，用油滑鍋後，放入菜油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈黃色，放蔥、薑爆香，加紹酒、精鹽、醬油、白糖、味精和清水200克左右，蓋上鍋蓋，先在旺火上燒開，再端到小火上燒六七分鐘，至魚肉成熟。
3.用鍋鏟將鯽魚盛出，魚湯倒入碗裏待用，用刀將魚頭切下移開，再將魚尾（長約5釐米左右）切下移開，再用刀尖伸入魚肚內將魚剖開，把上面一片魚肉翻開，先拆去脊背大骨，再抽去肋骨，並將脊背小骨揀淨，然後再將上面一片魚肉合攏呈原狀，仍將魚頭魚尾拼裝上，從外表看仍是兩條整魚，將魚倒入深魚盤裏，倒入烹魚的湯汁，晾涼後放入冰箱凝凍，再取出食用。
【特點】：形態美觀，魚肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳餚。
【注意】：要掌握好火候。在魚肉斷生時即取出拆骨，以保持魚體原狀。燒得過熟，魚酥爛，不易整條出骨。原湯鹵汁要澆勻，使魚肉都澆到，以便入味。
【序號】：450