營養美食/蘇菜/山雞塌
【菜名】:山雞塌
【分類】:蘇菜
【原料】:野雞脯肉450克、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克、香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥薑汁15克、精鹽5克、幹澱粉15克、芝麻油10克、花生油75克。
【調料】:
【制法】:將野雞脯肉剔去筋膜,批片後放入清水中漂除血水,撈出瀝幹,與生肥膘肉分別斬成茸,同放碗內,加雞蛋清、紹酒、味精2克、蔥薑汁15克、精鹽拌勻成糊狀。將熟肥膘肉先批成片,再修成直徑3.5釐米的圓片。將蛋清磕入碗中,加幹澱粉、精鹽攪成蛋清糊。將肥膘圓片一面沾幹澱粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盤中,將野雞糊擠成3釐米直徑的圓球,放在肥膘上,再綴以火腿末、香菜葉。炒鍋上火燒熱,放花生油燒至六成熱(約150度)時,將山雞塌生坯放入鍋內,晃動炒鍋,蓋上鍋蓋,煎約3分鐘至熟,倒入漏勺瀝油。裝盤後淋芝麻油即成。
【特點】:色澤鮮豔,造形美觀,雞肉軟嫩,煎面酥脆,食之鮮香油潤。
【注意】:
【序號】:535