營養美食/蘇菜/叉燒野雞
【菜名】：叉燒野雞
【分類】：蘇菜
【原料】：野雞一隻（重約500克）、京冬菜25克、冬筍絲25克、豬肉絲25克、豬網油75克、蔥25克、薑25克、紹酒30克、醬油15克、白糖10克、水澱粉30克、花椒鹽10克、芝麻油15克、花生油25克。
【調料】：
【制法】：野雞去毛洗淨，剖腹去內臟，用蔥薑、紹酒、醬油醃漬2小時取出，擦幹。將鍋置火上燒熱，放入油燒至六成熱（約150度）時，投入肉絲煸炒，再投入京冬菜、筍絲炒勻，加醬油、紹酒、白糖，雞湯燒沸，用水澱粉勾芡，起鍋裝入盤中涼透，倒入蔥絲拌勻，裝入野雞腹內。將網油洗淨晾乾水分，平鋪在砧板上，抹上帶花椒鹽的蛋薄糊，將野雞包入網油中，放在瓷盤。上下放蔥薑。然後放進烤箱，烤至外表色呈金黃、香味四溢時取出，去掉蔥薑、網油，將野雞腿肉、脯肉撕成片狀，與腹內餡拌勻，澆上芝麻油，裝入盤中即成。
【特點】：食用時以手撕成片，與餡料拌和，幹香油潤，別具情趣。
【注意】：
【序號】：448