營養美食/蘇菜/叉烤鱖魚
【菜名】：叉烤鱖魚
【分類】：蘇菜
【原料】：活鱖魚750克、京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）、豬網油250克，生薑10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。
【調料】：
【制法】：活鱖魚宰殺後放砧板上，刮去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出內臟，使腹部保持完整無破損，洗淨後晾乾水分。豬網油洗淨，用蔥、薑汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗淨。雞蛋磕碗內，加蔥、椒鹽、幹澱粉，調成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入薑、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲，加入紹酒、精鹽、味精，炒熟成餡。把洗淨的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內，不能劃破魚腹），然後用蔥、薑汁、紹酒、精鹽擦抹魚身，醃漬2小時後，將餡從魚口中填入魚腹。把豬網油攤平，上塗蛋糊，放上鱖魚包好。取鐵絲烙一隻，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、薑片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥薑，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡，淋上芝麻油，帶薑醋上桌即成。
【特點】：外脆裏嫩，色澤金黃，肉質鮮香，餡料軟糯，佐以薑醋，回味無窮。
【注意】：
【序號】：445