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營養美食/蘇菜/叉烤酥方



【菜名】:叉烤酥方

【分類】:蘇菜

【原料】:豬肋條肉3000克、空心餑餑(面制的一種餅餌)、麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。

【調料】:

【制法】:1.將正中7根肋骨的方肉放在砧板上,用刀從肋骨中間處斬斷(不能斬斷肋骨),並將四邊修齊成長約30釐米、寬約20釐米的長方塊,再用削尖的竹筷在肉面戳許多小眼,以便透熱排氣。

     2.用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間,順骨縫叉入,叉到7釐米處,翹起叉夾,隔7釐米再叉入,最後叉尖從另一邊叉出,再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊,別在叉齒上。

     3.當爐膛內蘆柴燒至無火苗、無煙時,再把肉塊(皮朝下)伸進爐裏烤20分鐘,至肉上水分烤幹,肉皮呈黑釉色時離火,用濕布潤濕肉皮,刮去皮上焦汙。再用此法烘刮一次,抹上一層麻油繼續烤至皮呈焦黃色離火,再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。最後將方肉翻身烤至肋骨收縮,骨頭伸出,肉已成熟時離火。

     4.臨食時將肉皮向下烤半小時,使肥膘油滲進肉皮,發出“吱吱”響聲時離火,然後放在砧板上用刀片下脆皮,切成菱形塊先上桌,隨後將肉切成薄片裝盤上桌。食時,配以花鼓蔥、甜醬及空心餑餑。

【特點】:皮面鬆脆異常,肉質幹香酥爛,油而不膩。

【注意】:

【序號】:446

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