營養美食/浙菜/賽蟹羹
【菜名】:賽蟹羹
【分類】:浙菜
【原料】:桂魚(或鱸魚)1條(600克左右)、熟火腿25克、熟竹筍肉25克、水發香菇25克、雞蛋黃2個、蔥段25克、薑片10克、薑末1克、紹酒25克、醬油25克、精鹽2、5克、味精3克、醋25克、雞湯250克、熟豬油50克、濕澱粉30克。
【調料】:
【制法】:1.將魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨,斬去頭尾,用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片,放入盆中,魚皮朝下,加蔥段10克、薑片10克、酒15克、鹽1克,上籠用旺火蒸六分鐘左右至熟。出籠,去掉蔥薑,潷去鹵汁待用,用竹筷撥碎魚肉,取出皮骨,再倒回原汁鹵。
2.將火腿、筍、香菇均切成五分長的絲。蛋黃打散。
3.炒鍋旺火燒熱,下熟豬油15克,放入蔥段15克,煸至有香味,加入雞湯煮沸後,烹入酒15克,撈出蔥段,放入筍、香菇,再煮沸後,將魚肉連同原汁入鍋,加醬油、鹽1.5克、味精煮沸,用水澱粉調稀勾薄芡,然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再沸時,加入醋,澆上六成熱的豬油35克,起鍋盛入湯盆中,撒上火腿絲、姜末即成。
【特點】:
【注意】:
【序號】:937