營養美食/浙菜/瑪瑙雞塊
【菜名】：瑪瑙雞塊
【分類】：浙菜
【原料】：雞脯肉100克，精鹽2克，豆腐皮6張，味精25克，水發香菇15克，清湯300克，去皮荸薺2個，雞蛋清1個，綠色蔬菜15克，濕澱粉20G，蔥白1克，熟雞油10克，紹酒25克，熟豬油50克， 醬油5克。
【調料】：
【制法】：1.雞脯肉片成柳葉片，放在碗中，加入雞蛋清和精鹽攪上勁，用濕澱粉5克漿勻。荸薺、香菇切成薄片，豆腐皮撕去邊筋，疊齊，切成6份。
2.炒鍋置中火，下入熟豬油250克，燒至三成熟，將雞片落鍋劃散，呈玉白色時；倒入漏勺，瀝去油。炒鍋留底油10克，用蔥白熗鍋，舀入清湯，加入紹酒、精鹽15克和醬油，放入香姑片和荸薺片。沸後撇去浮沫，加味精，用濕澱汾15克勾薄芡，倒入雞片和綠色蔬菜，淋上熟雞油，和勻後裝入碗中。
3.炒鍋置中火，下入熟豬油750克，燒至五成熱，將豆腐皮投入油鍋，炸至金黃色，用漏勺撈起，裝入荷葉碗中，即同雞片湯一起上桌，將湯汁沖入荷葉碗中，發出吱吱響聲為好。
【特點】：“瑪瑙雞片”用脯肉與豆腐皮同烹，因炸制後的豆腐皮色如瑪瑙雞片，故名。此菜是把雞脯片燴製成湯，與炸制的豆腐皮同時上桌，趁熱將湯沖入，即出吱吱的響聲，隨之香氣騰起，頗有情趣，舊時稱曰響堂菜。此時迅即食用，腐皮香酥，雞片鮮嫩，味美可口。
【注意】：炸豆腐皮，將其抖松，再投入油鍋，炸至金黃色，不要炸糊。荷葉碗底先放熱油少許，再裝上油炸豆腐皮，因保溫好，沖入湯汁後吱吱作響。
【序號】：909