營養美食/浙菜/火踵魚翅
【菜名】：火踵魚翅
【分類】：浙菜
【原料】：水發玉節魚翅400克，薑汁25克，紹酒100克，加特級去骨熟火腿踵150克，精鹽5克，味精5克，熟豬油100克，生豬肥膘100克，清湯400克，豌豆苗10克，濕澱粉30克，蔥段10克，熟雞油25克，蔥結20克。
【調料】：
【制法】：1.將魚翅在沸水鍋中氽一下，盛在大碗內，加入紹酒50克、蔥結、清湯350克，蓋上生豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸至柔軟，取出魚翅，揀去蔥結、豬肥膘，潷去湯水。
2.將火腿踵切成長方塊，放在碗內，加進紹酒15克，上蒸籠用旺火蒸30分鐘，潷出鹵汁待用，將火腿踵留2塊，其餘裝入大盤中心。
3.炒鍋置旺火，下熟豬油75克，燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加入紹酒35克和清湯50克，稍後，揀去蔥段，放入魚翅，加姜汁水、火腿踵原汁，燒沸後，改用小火煮5分鐘左右，再轉為旺火，放入精鹽和味精，把濕澱粉調稀，邊淋邊輕輕轉動炒鍋，並沿鍋邊淋入熟豬油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，出鍋扒入盤中火腿踵上面，同時將2塊火腿踵複蓋在魚翅上，即成。
【特點】：“火踵魚翅”是以名貴的魚翅與浙江著名特產金華火腿相集於一菜的風味肴饌。“火踵魚翅”以火腿醇香濃郁，於翅綿糯滋潤而為宴會中頭菜。食之，回味甘醇清雅。
【注意】：火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，燒制時忌用醬油、辣椒、茴香等調味品，否則就會失去特有風味。用清湯浸魚翅時，以浸沒於翅為度。於翅要蒸至極軟。
【序號】：886