營養美食/浙菜/乾炸黃雀
【菜名】：乾炸黃雀
【分類】：浙菜
【原料】：豆腐皮10張。 熟筍肉100克、水發香菇60克、香豆腐乾4塊、上白麵粉120克。薑絲5克、精鹽15克、花椒鹽6克，味精3克、酵母粉2克、甜麵醬50克、熟菜油750克（約耗75克）。
【調料】：
【制法】：將豆腐皮潤潮去邊筋，切成寬5釐米的長條，分成20份。麵粉放水120克，加精鹽攪拌成麵糊，再加入酵母粉拌勻。將筍、香菇、香乾均切成細絲，放上花椒鹽3克、薑絲、味精拌勻，各分成20份，分別放在切好的豆膝皮上，逐只包成直徑2釐米的腐皮卷，香菇、筍絲等可稍外露，卷口處用麵粉糊粘住。把炒鍋置旺火上燒熱。下熟菜油燒至五成熱（約125℃）時，把包成的腐皮卷，用筷子夾在3／5處，使兩端翹起拆成“V”字形，兩頭蘸上麵糊逐只放入鍋內炸至麵糊結殼成雀形時，再放鬆筷於，用漏勺撈出。全部炸好撈起後（炸時油溫要始終保持在五成左右），將鍋內碎末撈起，待油溫升至六成熱（約150℃）時，將腐皮卷全部放入炸至呈金黃色，撈出裝盤上席：隨帶花椒鹽，甜麵醬蘸食，宴席供應中往往將“黃雀”與脆性原料製成的炒菜（如炒掐菜等）拼制，作為襯托
【特點】：
【注意】：
【序號】：4004