營養美食/川菜/飄香浮水魚
【菜名】：飄香浮水魚
【分類】：川菜
【原料】：芝麻醬30克 薑末3克 蒜茸5克 味精3克 雞精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鮮湯75克
【調料】：
【制法】：先在一容器內用辣椒油、香油將芝麻醬散，再加入鮮湯及其他調料，經充分攪拌後，用保鮮膜將容器密封，然後上籠蒸熱，保溫備用。
二、蔥油的製作
原料：大蔥50克 生薑5克 洋蔥頭30克 大蒜10克 沙拉油適量。
制法：
大蔥、生薑、洋蔥頭、大蒜擇洗淨後拍破。鍋上火放入沙拉油，燒熱後下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。
用這種特製的蔥油於菜肴上桌前淋在菜肴上，可以增加菜肴的清香味。
三、魚的加工及烹製
此菜主料可選擇各種淡水魚或鹹水魚，尤其以本味鮮濃的魚為佳。具體加工及烹製方法如下：
1.魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，用刀沿魚脊骨將魚剖成兩片魚脊骨不用，將每片橫切成2釐米寬的條，再入魚盤中重新擺成魚形；魚頭剖開成兩半，按平擺放於頭的位置；魚尾則擺在尾部。
2.在擺好的魚上面放上薑片、蔥節，撒上少許精鹽、胡椒粉，再淋上料酒，上籠用旺火蒸熟後取出，揀去薑、蔥，倒出蒸汁。
3.將蒸好的調味汁淋在魚上，撒上薑絲、蔥絲、紅椒絲，將蔥油燒熱淋在上面，再撒上熟芝麻及熟碎花生米，最後用香菜在盤邊稍加點綴即成。
四、操作要領
1.芝麻醬一定要先用油散後，才能加入其餘調料，否則芝麻醬易成坨，不利於調味料的充分混合。
2.蒸制調味料時，一定要將容器密封好，並要等到魚蒸好後，才能將容器打開，以防止香味揮發。
【特點】：
【注意】：
【序號】：3860