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營養美食/川菜/毛肚火鍋



【菜名】:毛肚火鍋

【分類】:川菜

【原料】:牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克,黃牛背柳肉150克,味精1.5克,蔥25克,青蒜苗250克,鮮菜(芹菜、捲心菜均可)1000克,麻油250克,辣椒粉40克,紹酒15克,薑未50克,花椒5克,精鹽10克,豆鼓40克,醪糟汁100克,郫縣豆瓣醬125克,牛肉湯1250克,熟牛油200克。

【調料】:

【制法】:1、將毛肚上的雜物抖盡,攤在案板上,把肚葉層層理伸,再用清水反復清洗至無黑膜和草味,切去肚門的邊沿,撕去底部無肚葉一面的油皮,以一張大葉和一張小葉為一聯,順紋路切斷,再將每聯葉子理順攤平,切成約1.5釐米寬的片,用涼水漂起。肝、腰、肉均分別片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7釐米長的段。鮮菜清水洗淨,撕成長片。

     

     2、炒鍋上火,下牛油50克燒至六成熱,放入豆瓣醬炒酥,加入薑未、辣椒粉、花椒炒香,加入部分牛肉湯燒沸,盛入火鍋內,放旺火上,加精鹽、紹酒、豆鼓、醪糟汁,燒沸出味,撇去浮沫。

     

     3、食用時,先將牛脊髓放入火鍋內,燒沸湯汁,上桌。將其他葷素生菜片分別盛入盤內,與精鹽、牛油150克、麻油和味精同時上桌,隨吃隨燙,可隨時加湯加調味。

     

      特點: 原料多樣,味鮮麻辣,湯汁濃醇,食者可自燙自食,別有風味。

     關鍵: 牛肚牛腰等內臟必須反復洗淨,否則熟後會有異味。調味料要配齊,湯汁要濃鮮。

【特點】:

【注意】:

【序號】:3869

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