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營養美食/川菜/冷酥方



【菜名】:冷酥方

【分類】:川菜

【原料】:上肋條肉1塊約2750克、花椒末少許、麻油75克、醬油少許、細蔥少許、花椒鹽少許。

【調料】:

【制法】:此菜完全用幹烤方法製成,先將肋條肉加以修整,成為整齊而又方正的肉塊,然後照以下方法烤制:

     1.先在肋條這面用鐵簽戳些小孔,烤時,使肉油能從小孔滴出,但深度不能及皮,以免裂開。再在皮的這面搽滿麻油,把整塊肉平叉在烤叉上,叉時不要觸及肥膘,要求儘量靠近肋條的地方。再拿肉皮這一面在大火上來回烤,先烤四周,再烤中間,至皮起泡,呈現黑殼狀,取出用乾淨濕布蓋好。

     2.等肉皮回軟,揭去濕布,將皮上黑殼部分用刀剖淨,再在皮上用麻油全面塗一塗,然後移在鋼炭(木炭)燒的半武火上烤,先烤肉的這一面,至皮色又一次變為黑灰狀,露出毛孔,並有油滴出停止。

     3.再用刀刮淨皮上的黑灰部分,再用麻油在皮上全面搽一搽,放在鋼炭文火上來回烤約一二十分鐘,即可皮酥肉熟。最後把皮、肉分開冷吃。吃皮時,須先在皮的反面撒上花椒鹽,再切成1寸半左右的方塊裝盤,最宜夾空心餅吃。吃肉時,先將肉切成薄片,整齊地盛放盤中,用醬油、麻油、細蔥、花椒末等調料調的鹵澆了再吃。

【特點】:皮香脆,肉油而不膩,並有麻辣味,四季皆宜。

【注意】:

【序號】:1076

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